Recetas Típicas de Semana Santa

En algunas partes del mundo preparan el menú de la última Cena. Este marcó  el comienzo de la Semana Santa. La cena se tomaba recostado y en ella no había trece cubiertos, sino catorce, pues uno era para el profeta Elías, según la costumbre judía. Jesús celebró el "Pesaj", conocido como Pascua, con sus discípulos, el día de la Pascua Judía, que coincide con el Domingo de Ramos cristiano. Una vez que se hizo el Urjatz o limpieza de la levadura en la casa, comenzó la ceremonia de la limpieza y lavado de manos. Jesús también lo hizo así pero en lugar de lavarse las manos, se levantó de la mesa y lavó los pies a sus discípulos.  

Tomaron pan ácimo (matzo), pues la levadura era símbolo de pecado (Bedikat Jametz), cordero asado y sin mancha y siete hierbas amargas que simbolizan cada una un acontecimiento en la salida de Egipto y el Éxodo.  Estas hierbas son las karpas , normalmente perejil, símbolo de vida, éste está sumergido en agua salada, símbolo de lágrimas.   El Maror, es rábano muy picante y picado para producir lágrimas.  El Jaroset es una mezcla dulce de manzanas y nueces picadas con miel, canela y un poquito de vino rosado por el color. Esta mezcla es símbolo del cemento que los judíos usaron para construir ladrillos en la tierra de Egipto.

Durante la Ultima Cena, tomaron las cuatro copas de vino ceremoniales , (Kadesh, Mishpat, en la tercera, Jesús dijo "Esta copa es el nuevo pacto de mi sangre; haced esto todas las veces, en memoria mía." Y la cuarta copa de vino es la Hallel que en hebreo significa Adoración. Antes de la cuarta copa, después de la cena es cuando se realizó el Afikomen, el partir el pan ácimo y repartirlo y así lo hizo Jesús "y tomó el pan y dio gracias, y lo partió y les dio, diciendo ´Esto es mi cuerpo, que por vosotros es dado; haced esto en memoria mía'."

Para guardar la abstinencia 

La Cuaresma es un tiempo de preparación a la Pascua. En estos cuarenta días, además de oración y limosna hay otras prácticas religiosas como son las del ayuno y la abstinencia que están unidas a este tiempo litúrgico y que, a la vez que han sido consideradas expresión de penitencia y conversión, han llegado a calar profundamente no sólo en manifestaciones de religiosidad popular, sino también en la cultura y hasta en la gastronomía de nuestros pueblos. 

Su relación con la Pascua Judía es evidente y consiste en la realización de un "gran ayuno" para poder preparar la Pascua cristiana de manera adecuada. Todos los viernes de Cuaresma son días de abstinencia de carne. No sólo la práctica religiosa, sino también las costumbres, enraizadas en el tiempo, hacen que durante cuaresma nuestros hábitos culinarios se modifiquen.

A continuación, algunas recetas que preparamos en mi familia durante esta semana festiva, dedicada al “gran ayuno”:

Miel de Chiverre: opción 1

Ingredientes: - 1 chiverre grande – Tapa y media de dulce – Un poquito de agua – Canela y clavos de olor al gusto

Preparación:

Deje el chiverre al sol varios días antes de prepararlo. Lávelo bien y luego quítele le cáscara. Pártalo a la mitad y desprenda semillas y tripas del chiverre. Luego hágalo en varios trozos y májelos con un martillo o piedra de majar carne, introdúzcalo en un saco limpio y páselo por el escurridor de la lavadora o déjelo escurriéndose en un lugar aseado.

Para preparar la miel, coloque en una olla una tapa de dulce con un poquito de agua y déjela derretir, luego agregue clavo de olor y canela. Cuando esté derretido agregue el chiverre. Revuélvalo con cuidado. La miel estará lista cuando las hebras de chiverre se hayan tomado del color del dulce.

Miel de chiverre: opción 2

Ingredientes: -  1 chiverre pequeño - 1 1/2 tapas de dulce - 4 astillas de canela - 1 cucharadita de clavos de olor enteros - 2 hojas de higos - ralladura de media naranja agria

Preparación:

Para pelar el chiverre se debe meter al horno por unos 30 minutos para que se desprenda mejor la pulpa de la cáscara.

Parta el chiverre a la mitad y elimine todas las semillas y las membranas o hebras (solo las de color café claro). Corte en trozos bien pequeños todo el chiverre.

Maje los trozos de chiverre para facilitar al cocción. Lave bien la pulpa para eliminarle el jugo que suelta al ser majado, machacado, y póngala a escurrir.

En una manta rala o saco de manta, vaya poniendo por partes el chiverre y lo presiona para eliminarle la mayor cantidad de agua. Cuanto más seca quede la pulpa, mejor quedará el chiverre. En una olla de hierro, preferiblemente, y a fuego alto, ponga media taza de agua y la tapa y media de dulce partida en trozos bien pequeños.

Cuando el dulce quede líquido, desintegrado, agregue los trozos de pulpa de chiverre, los clavos de olor, la canela y las hojas de higo. Mueva constantemente con una cuchara de madera hasta lograr una textura bien caramelosa.

Antes de bajar del fuego, aproximadamente 1 hora y 1/2 o 2 horas, agregue la ralladura de cáscara de naranja agria, con cuidado de no rallar la parte blanca de la fruta, solo la superficie de la cáscara, pues lo blanco es amargo.

La naranja agria es la que tiene una cáscara gruesa y corronchosa. Opcional: puede agregarle a esta miel trocitos de higo en almíbar.

Arroz con leche:

Ingredientes: - 3 litros leche – 3 tazas azúcar – ½ taza arroz – ralladura de limón – canela en polvo y astilla

Preparación:

Echamos en una cazuela la leche, el azúcar, el arroz, la corteza de limón y la canela en palo hirviéndolo todo y removiendo continuamente. Cuando el arroz esté hecho lo sacamos en una fuente, adornado con la canela en polvo y unas cortezas de limón.

Rosca de Pascua:

Para la masa: - 30 g levadura – ½ lata de leche condensada – 1 huevo – 300 g harina – 50 g aceite – ralladura de limón – 1 cdita de esencia de vainilla

Para la crema pastelera: - 2 yemas – ½ lata de leche condensada – 2 cdas fécula maíz – 200 cc de agua – 1 chorrito esencia de vainilla

Otros: - azúcar molida – nueces o almendras picadas

Preparación: Masa: Disolver la levadura en agua tibia con una pizca de azúcar. Agregar la leche condensada, el huevo, aceite, la ralladura de limón y la esencia de vainilla. Batir  durante 5 minutos. Agregar la harina y formar la masa. Trabajarla con los dedos amasándola. Dejar descansar la preparación en un bol, tapando la superficie con un nylon, durante 1 hora en lugar cálido. Pasado este tiempo, tomar la masa y ahuecar el centro con la mano, colocar en un molde de chimenea redondo y enharinado. Dejar reposar 2 horas. Crema pastelera: Mezclar las yemas con la leche condensada, la fécula de maíz y el agua. Llevar al fuego lento revolviendo continuamente. Cuando comience a hervir revolver más rápidamente y apagar el fuego. Seguir revolviendo hasta que la preparación se enfríe y agregar la esencia de vainilla, mezclar y distribuir la crema sobre la rosca. Pintar la masa y la crema pastelera con el huevo batido, espolvorear con azúcar molida y las almendras o nueces y llevar a horno moderado durante 30 minutos.

Sopa de Bacalao: 14 porciones

Ingredientes: 500 g Bacalao seco – 4 cdas aceite de oliva – 3 cebollas picadas – 5 dientes de ajo – 2 hojas de laurel – ½ cdita romero – ½ cdita azafrán – 1 cdita paprika – pimienta al gusto – tomillo, orégano, picante – ½ taza chile verde picado – ½ taza chile rojo picado – 8 papas en tiras y 4 zanahorias de tuquitos – 4 tomates pelados, sin semillas y picados – 8 tazas de caldo de pescado – 2 tazas leche – 1 taza vino blanco – 2 cdas pasta tomate – 1 cda avena en hojuelas – perejil picado.

Preparación: 1. Deje el bacalao en agua desde la víspera. Cambie el agua 2 ó 3 veces. Escúrralo, límpielo, quítele las espinas y córtelo en trocitos. 2. Páselo por harina. 3. Luego, en una olla grande, caliente el aceite, fría el bacalao y apártelo. 4. En la misma olla, cristalice la cebolla con los ajos (añada más aceite si es necesario). Condimente con las especias. 5. Agregue el chile dulce verde, el chile dulce rojo, las papas, la zanahoria y los tomates. Deje cocinar por unos cinco minutos tapado. Añada el caldo de pescado y deje hervir a fuego medio durante unos 5 minutos. 6. Agregue la leche, el vino y la pasta de tomate. Deje concentrar a bajo calor por 10 minutos. 7. Añada los trozos de bacalao fritos. Espolvoree las hojuelas de avena y deje hervir de nuevo. Al momento de servir, agregue el perejil.

Crema de mariscos:

Ingredientes: - 300 g de camarones – ½ kilo de mejillones – ½ kilo de mariscos mixtos – 100 ml de brandy – 2 zanahorias en cuadritos – 1 cebolla picada fina – 1 chile rojo picado – 2 dientes de ajo – 100 ml de crema dulce o leche evaporada – 1 litro y ½ de caldo de pescado – pizca de sal – 2 consomé de camarones – 1 crema de mariscos – aceite de oliva – perejil para decorar

Preparación: en una olla cocinar las verduras, con 1 consomé de camarón. En  otra olla colocar 3 cucharadas de aceite, cebolla, chile y ajos picados. Sofreír un par de minutos. Añade los mariscos hasta que los mejillones empiecen a abrirse. Verter el brandy, lo dejas que reduzca un minuto. Vierte el caldo de pescado y que hierva a fuego lento durante 30 minutos. Añadir la crema dulce, la crema de mariscos (para espesar) y 2 tazas de caldo de pescado. Cuando la crema empiece a hervir el bajas el fuego y agregas los camarones. Listo!!! Para servir. Consejo: puede reservar un camarón para decorar junto con el perejil.

Provecho!!!

Melissa Chacón,